| | Закваска

Киевский торт киевский рецепт с фото пошагово

Киевский торт киевский рецепт с фото пошагово
Сложность рецепта: простой
Время приготовления: 13-27 мин
Количество порций: 2-7
Калорийность: 381 ккал/100 грамм
Белки: 19
Жиры: 13
Углеводы: 18

Весь трудоемкий процесс приготовления Киевского торта желательно разделить на несколько дней. Сначала оставить на ночь белки, затем с утра испечь коржи и позволить им отлежаться, а уже на следующий день сделать крем и сформировать десерт. Фундук или любые орехи — около 100 г. Как уже упоминалось выше, Киевский торт традиционно готовят на сквашенных белках. Поэтому первым делом отделяем белковую массу от желтков — нужно получить 220 г (для этого потребуется примерно 6 яиц крупного размера или 7-8 небольших). Переливаем свежие белки в удобную миску, прикрываем сверху крышкой или пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре минимум на 12 часов (можно на сутки). Спустя указанное время внутри белковой массы появится много мелких пузырьков и несколько крупных на поверхности. Для приготовления коржей фундук слегка подсушим в духовке. Для этого распределяем орехи по противню с пергаментной бумагой и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Периодически проверяем состояние орехов, так как они очень быстро начинают сгорать. Как только шкурка фундука слегка потемнеет и начнет трескаться, извлекаем противень из духовки. Остужаем орехи, снимаем шелуху. Очищенный фундук перемалываем в чаше блендера. По желанию небольшую часть орехов можно не измельчать, а добавить в коржи для торта целиком. Пересыпаем фундук в удобную емкость, добавляем всю порцию муки и 200 г сахара. Заквашенные белки взбиваем до получения густой, устойчивой массы, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахарного песка, смешанные с ванильным сахаром. Правильно взбитые белки при наклоне посуды должны оставаться абсолютно неподвижными. Небольшими порциями загружаем к белковой массе сухие компоненты, каждый раз вымешивая смесь бережными движениями снизу вверх. Наша задача — тщательно смешать ингредиенты, но при этом не позволить белкам осесть. Выпекать коржи будем одновременно, поэтому нам потребуются две одинаковые круглые формы диаметром 20-22 см. Застилаем подготовленные емкости пергаментной бумагой, смазанной по дну маленьким кусочком сливочного масла. Затем делим белковую массу пополам и распределяем по формам, разровняв поверхность будущих коржей кулинарной лопаткой. Если у вас не нашлось двух одинаковых формочек, есть два варианта решения проблемы. Первый — выпекать коржи поочередно, но в этом случае тесто лучше замешивать на каждый корж отдельно, так как во время выпечки первого безе оставшаяся белковая масса опадет. Второй — выпекать в емкостях разного диаметра и потом подравнять коржи ножом (в этом случае в крупную форму нужно положить больше теста, чтобы коржи получились одинаковой толщины). Выпекаем коржи при 130-150 градусах около 2 часов (время выпечки может сильно варьироваться в зависимости от особенностей духовки). Ориентируемся по состоянию безе — оно должно подсушиться со всех сторон. Спустя один час, можно иногда доставать форму из духовки и аккуратно приподнимать корж за бумагу, проверяя его состояние. Готовым коржам позволяем отлежаться в сухом месте 8-12 часов и только затем аккуратно отделяем бумагу. В небольшой ковш или кастрюлю с толстым дном разбиваем яйцо. Взбалтываем венчиком, объединяя белок и желток. Следом вливаем молоко, размешиваем жидкость. Добавляем простой и ванильный сахар, а затем помещаем емкость на средний огонь. Варим, постоянно помешивая, до легкого загустения. Чтобы убедиться в готовности, можно набрать небольшое количество молочного сиропа на лопатку и провести пальцем линию. Если след не заплывает, а остается четким, снимаем емкость с плиты. Сливочное масло взбиваем с коньяком до пышности. Масляный брусок должен быть сильно размякшим, поэтому заранее достаем его из холодильника. Ложки) вливаем к маслу полностью остывший сироп, каждый раз взбивая массу до однородности. Отделяем примерно третью часть светлого масляного крема, перекладываем в другую посуду и добавляем какао-порошок. Взбиваем до равномерного окрашивания массы в шоколадный цвет. На один корж наносим всю порцию светлого крема, оставив лишь 2-3 ст. Распределяем кремовую прослойку равномерно по всей окружности. Накрываем заготовку вторым коржом. Ложки темного крема для украшения торта, а остальное количество размазываем по поверхности и бокам выпечки. Для декора измельчаем в блендере орехи. Полученной крошкой обсыпаем боковые стороны торта. Поверхность выпечки оформляем остатками крема с помощью кондитерского пакета. Перед дегустацией позволяем выпечке настояться на полке холодильника минимум 3-4 часа. Торт Киевский по ГОСТу готов! Нарезаем порционно и наслаждаемся сытным, хрустящим десертом! Спасибо! Скажите, что можно сделать вкусненькое с желтков которые не используются? остается много, жалко выбрасывать. Что Вы понимаете под «сквасить белки»? Разве они не протухнут, если их оставить на 12 часов при комнатной температуре? Чем бы Вы посоветовали заменить пергаментную бумагу в этом рецепте? Киевский торт всегда готовится по такой технологии. Сквасить белки — это означает оставить их при комнатной температуре на сутки или хотя бы на 12 часов. Теоретически можно готовить и без бумаги, используя силиконовую форму. Но с бумагой все-таки гораздо удобнее доставать корж и проверять готовность. Не обязательно их «сквашивать» как вы говорите. Для того чтобы белки хорошо взбились их наоборот нужно взбивать охлаждёнными. Я как кондитер и теперь технолог со стажем, могу сказать об этом уверенно. А так же для того чтобы коржи действительно получились хорошими, а не «тягучие», необходимо сахар добавлять отдельно, а именно сначала взбить до пиков белки, потом постепенно добавлять сахар и взбивать ещё какое-то время чтобы сахар расстворился. А вот арахис и муку уже в самом конце взбивания, так как жир который присутствует в арахисе даст белкам уже взбитым быстро осесть. Учитывая все эти ньюансы, я приготовила первый торт по вашему рецепту, и он получился отличный. А вот во второй раз решила попробовать и сделать как у вас написано, и коржи не получились. Процесс заквашивания белков придуман не мной. Об этом гласит классическая рецептура Киевского торта по ГОСТу. Первый раз еле отодрала от бумаги, приходилось пергамент брызгать водой чтобы он отлип от коржа. Было вкусно, но не то что ожидала. В этот раз не буду в бумаге держать 8 ч. Коржи были низенькие совсем не поднялись(((что делаю не так не знаю((обычно с выпечкой я на «ты»! В этот раз взяла формы поменьше. Но тесто получилось жидким после перемешивания(. Еще вопрос, если духовка электрическая и есть несколько режимов, какой лучше: только снизу, снизу и сверху, и еще с конвекцией оба варианта, но для безе движение воздуха вредно, я поставила на сверху и снизу. С пергаментной бумаги коржи должны сниматься без затруднений. Вы раньше пользовались бумагой этой марки? Другая выпечка снимается легко или тоже прилипает? Коржи и не должны сильно подниматься. Если готовить в формах диаметром 22 см, высота коржей получается примерно 2,5-3 см. Обычный режим с нагревом снизу и сверху. Пробовала бумагу разных марок, пекла коржи в форме 23 см, толщина коржей 1,5 см(((что я делаю не так? Сложно сказать заочно что не так. Возможно, белки взбили недостаточно или осадили массу, когда вмешивали сухие компоненты. Пекла уже несколько раз, но все равно проблемы те же. Хоть и выходит очень вкусно, но по моим представлениям что-то с белками не то, совершенно не поднимаются и слишком тонкие. Если вы дали белкам настояться(12-24-48 часов), то они должны взбиваться на отлично. Взбивать надо сначала на маленькой скорости, постепенно увеличивая её. Когда будете видеть, что белки взбились, начинаете добавлять сахар/пудрупонемногу и каждый раз хорошо взбивать. Если добавляете сахар, то до полного его «разбития» каждую часть. Здесь, как и в любой выпечке, надо чувствовать. Бумагу не надо мазать маслом! Уже дважды делала этот торт. Второй раз немного отошла от рецепта, а именно: крема сделала дойную норму, а в коржи использовала фундук и грецкий орех совместно. Воздушный, хрустящий и рассыпчатый, один из самых известных в мире тортов - «Киевский», оказывается, появился по чистой случайности. Как гласит «городская легенда», один из работников бисквитного цеха забыл спрятать яичные белки в холодильник. Но наутро начальник, вместо того, чтобы отдать забывчивого кондитера в поликлинику для опытов, попытался исправить ситуацию и приготовить коржи из того, что было.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
один раз попробовала и очень понравился буду готовить домашним своим. спасибо за подсказку.
Класс... выглядит и пахнет просто сказочно! Большое спасибо!
для гостей сегодня обязательно приготовлю, надеюсь получиться очень нереально вкусно!
Очень вкусненький и простой салатик, для тех кому не хочеться резать 2часа оливье РЕКОМЕНДУЮ :)
Другие рецепты: